TEKIJÄT Aino Kasurinen, Tuuli Niiranen ja Vilma Jäntti
1 Johdanto
Tehtävän tavoitteena on saada kokonaisvaltainen käsitys ravintolan sisäisistä toiminnoista ja ymmärtää ruokatuotantoprosessiin liittyviä vaiheita, erilaisia tarjoilumuotoja ja ravintolan työtehtäviä.
Tehtävänantona oli tutustua parin tai meidän tapauksessamme ryhmän kanssa itse valittuun ravintolaan ja sen toimintaan. Valitsimme Kuopion Viikinkiravintola Haraldin.
Tässä raportissa tutkimme Kuopion keskustan Viikinkiravintola Haraldin toimintaa työ- ja palveluympäristönä. Analysoimme ravintolan tarjoamia palveluita, ruoka- ja juomatarjontaa sekä asiakaskokemusta, hyödyntäen saatavilla olevia tietoja sekä omia kokemuksiamme ja havaintojamme ravintolassa vierailun jälkeen.
Viikinkiravintola Harald Kuopio kutsuu asiakkaan kokemaan viikinkien aikakauden tunnelman ja ruokakulttuurin. Ravintola tarjoaa pohjoisen makuja ja perinteisiä herkkuja näyttävästi viikinkiajan tyyliin. Harald tarjoaa laadukkaan ruokailuelämyksen niin arkeen kuin juhlaankin. Viikinkiteema luo ruokailuhetkestä spesiaalin ja tuo vaihtelua tavanomaisiin ravintoloihin verrattuna.
2 Ravintolan tuotteet ja palvelut
2.1 Palvelut
Viikinkiravintola Harald -ketjun ravintoloita on 6, joista yksi sijaitsee Kuopiossa. Kuopion keskustassa, torin laidalla, toimii tunnelmaltaan ja teemaltaan erityislaatuinen lounas- ja á la carte- ravintola. Poikkeuksellinen teema ja menu erottaa Viikinkiravintola Haraldin muista Kuopion ravintoloista ja siksi uskomme sen olevan valtti toiminnan jatkumiselle.
Keskeisellä sijainnillaan keskustassa, ravintola houkuttelee päivisin ja arkena lounastajia ja iltaisin á la carte- elämyksiä havittelevia vieraita. Ravintolassa viihtyvät monen ikäiset vierailijat. Tyypillisimpiä asiakkaita ovat nuoret aikuiset ja pariskunnat, sekä hieman vanhemmista ihmisistä koostuvat seurueet, mutta myös perheet sekä työporukat. Ravintolasta löytyy siis kaikille jotakin mieleistä menusta ja ihmeteltävää miljööstä.
Viikinkiravintola Harald tarjoaa asiakkailleen monipuolisesti ravintolapalveluita. À la carte menun ja lounaan lisäksi ravintolasta löytyy myös lastenlista, sekä erilaisia menu paketteja, kuten perhepaketti ja rakkauspaketti. Viikinkiravintola Haraldin erikoisuutena ovat myös Kuninkaan kestit, jotka ovat suosittu valinta suuremmille juhlille ja ryhmille. Lisäksi ravintola mahdollistaa pöytävarausten tekemisen eri tilaisuuksiin kuten merkkipäiville tai illanistujaisiin. Pöytävarauksia on mahdollista tehdä myös lounaalle, mikäli syömään on tulossa isommalla porukalla. Lounaan yhteydessä ravintolassa voi pitää vaikkapa kokouksia, omassa rauhallisessa tilassa. Ravintolan sivuilta saa myös ostettua lahjakortteja.
2.2 Ruoka- ja juomatarjonta
Lounastarjonta päivisin tarjoillaan seisova pöytä- tyyliin kauniista pöydästä, joka muistuttaa viikinkityyliin tehtyä laivaa. Lounaskattaukseen sisältyy pääruoka-annoksen lisäksi alkusalaatit, päivän keitto, leivät ja juomat, joista erikoisuutena on kotikalja.
Á la carte- illalliseen kuuluvat alkuruoat, pääruoka, sekä jälkiruoat. Illalliset tarjoillaan kauniina annoksina. Keittiöstä pöytään tarjoillut annokset ovat runsaita ja tunnistettavia perinteisiä pohjoismaisia kotiruokia. Laajasta valikoimasta löytyy liha-, kala- ja kasvisannoksia, jotka kattavat niin perinteisiä viikinkien ajan makuja kuin modernimpia vaihtoehtoja, joita ei aivan jokaisesta ravintolasta löydy. Eniten listalta kuitenkin löytyy lihaa ja riistaa ja lisukkeina käytetään useimmiten perunaa eri muodoissa sekä juureksia. Myös lapset on huomioitu, ja lasten menusta löytyykin samoista raaka-aineista valmistettuja annoksia, kuin á la carte listalta, mutta lapsille sopivimpina kokonaisuuksina. Menu sisältää pohjoismaisia klassikoita ja laadukkaista raaka-aineista valmistettuja annoksia. Monipuoliselta menulta löytyy siis jokaiselle jotakin ja erilaiset ruokavaliot on otettu huomioon.
Myös alkuruoka ja jälkiruoka listoilta löytyvissä annoksissa korostuu perinteikkäät, pohjoismaiset, viikinkityyliin sopivat raaka-aineet. Alkuruokalistalta löytyy liha-, kala-, kasvis- sekä keittovaihtoehto. Jälkiruoka valikoima on monipuolinen ja runsas.
Juomalistalta ravintolasta löytyy olutta, viiniä, siidereitä ja lonkeroita, erilaisia jälkiruoka drinkkejä sekä mocktaileja ja virvokkeita. Oluet, viinit sekä siiderit ja lonkerot ovat saatavana myös alkoholittomina. Erityisesti oluet ovat ravintolan juomalistalla keskeinen juttu, sillä oluet ovat osa viikinki teemaa ja tunnelmaa, ja perinteinen viikinkien juoma. Olutvaihtoehtoja löytyykin listalta runsaasti. Oluissa korostuu kotimaisuus ja pohjoismaiset maut.
2.3 Erityisruokavaliot
Ravintola huomioi asiakkaiden erityisruokavaliot tarjoamalla vaihtoehtoja niin kasvissyöjille kuin allergikoillekin. Lounas, sekä á la carte listan annokset tarjoillaan tarvittaessa myös laktoosittomana ja gluteenittomana. Jotkin annokset ovat saatavilla gluteenittomana lisämaksusta. Allergeenit, sekä vegaaniset annokset on merkitty ruokalistaan selvästi, kuten myös noutopöydästä löytyy kyltit, joissa kerrotaan raaka-aineista.
Ruokalistan alaosassa kehotetaan asiakkaita kertomaan henkilökunnalle mahdollisista ruoka-aineallergioista ja ruoka intoleransseista. Listassa on myös huomautus, jossa kerrotaan keittiössä käsiteltävän gluteenia, joten 100% gluteenittomuutta ei aina pystytä täysin takaamaan. Menupaketeissa taas ei erikseen ole mainintaa allergeeneistä tai esimerkiksi kasvisvaihtoehdoista. Juomia ravintolassa on saatavilla runsaasti myös alkoholittomana.
2.4 Vakioateriat
Vakioateriat tarkoittavat tiettyihin vuorokaudenaikoihin tarjottavia aterioita, kuten aamiainen, lounas, päivällinen/illallinen tai brunssi. Vakioaterioiden ruokalajeja ei yleensä jaotella tiettyihin ruokiin. Harald tarjoaa lounasta arkisin klo 11 – 14 välillä, sekä illallista joka päivä aukioloaikojen mukaan. Molemmat vakioateriat ovat suosittuja valintoja asiakkaiden keskuudessa. Lounasta tarjoillaan noutopöydästä ja asiakkaat voivat halutessaan ottaa lounaan mukaan myös take away- tyyliin. Useammat vakioateria vaihtoehdot tuovat ravintolaan lisää asiakkaita ja voivat näin lisätä toiminnan kannattavuutta. Jos ravintolassa esimerkiksi ei tarjottaisi lounasta, ei siellä olisi asiakkaita aamupäivästä.
3 Palvelun toteuttaminen
3.1 Ruokatuotantoprosessi
Ruokatuotantoprosessi sisältää ravintolan eri toimintojen suunnittelua, tuotantoa ja seurantaa ja siihen vaikuttavia tekijöitä ovat muun muassa yrityksen liikeidea, koko, tila, ja laitteet, raaka-aineiden hankinta, ruokalistan laajuus ja ruoan tarjoamistapa. Ruokatuotantoprosessin eri vaiheita ovat tuotannon suunnittelu, raaka-aineiden hankkiminen ja säilyttäminen, ruoan valmistaminen, ruoan jakelu tai tarjoilu sekä jälkityöt. Ruoan valmistuksen ja tarjoilun välissä voivat olla vielä tarpeen mukaan omat vaiheensa, kuten jäähdytys, säilytys ja uudelleen kuumennus.
Raaka-aineiden hankinnassa tulee ottaa huomioon laatu, monipuolinen käyttö, valmistuksessa syntyvän hävikin määrä ja soveltuvuus käyttökohteeseen. Raaka-aineita tulee säilyttää, käsitellä ja kypsentää ohjeiden mukaisesti, sekä punnita annoksia tehdessä. Ruokatuotannon on oltava vastuullista ja turvallista ja sen tulisi täyttää laadulliset, ravitsemukselliset ja hygieeniset vaatimukset.
Ruokalistalta löytyy annoksia, jotka muistuttavat paljon toisiaan. Proteiinin kaveri lautasella on usein perunaa ja perunasta voidaan valmistaa esimerkiksi muusia tai lohkoja. Lisäksi useimmissa annoksissa on lisukkeena myös muita juureksia. Juurekset ovat ekologisia, monikäyttöisiä, hyvin säilyviä ja edullisia, eikä niitä tarvitse kuljettaa ulkomailta. Annosten muokattavuus oli helppoa ja tarjoilijamme esimerkiksi ehdotti annoksiin, jotka valitsimme, toista kastiketta. Ruoka-annokset olivat miellyttävän ja houkuttelevan näköisiä, ja lihan rakenne, kypsytys ja maku hyvä. Annokset olivat sopivan kokoisia, eikä ruokailun jälkeen jäänyt nälkä, eikä myöskään ruokahävikkiä jäänyt juurikaan. Annokset olivat myös pysyneet sopivan lämpimiä pöytään tarjoiltaessa.
Ravintola Haraldin tilat olivat ainakin asiakkaan näkökulmasta suhteellisen tilavat ja esimerkiksi tarjoilijat pystyvät helposti liikkumaan ja kantamaan ruoka-annoksia pöytiin, eikä heillä ole ahdasta työskennellä. Ravintolassa on avokeittiö ja asiakkaat voivat nähdä kokit työssään ja valmistamassa annoksia.
3.2 Omavalvonta
Ravintola toteuttaa omavalvontaa varmistaakseen ruoan turvallisuuden ja laadun, toimitilojen siisteyden ja toiminnan sekä laitteiden ja välineiden toimintakyvyn ylläpitämisen vuoksi. Omavalvontakäytänteet ovat olennainen osa ravintolan toimintaa, ja niiden avulla varmistetaan, että toiminta on lakien ja määräysten mukaista.
Elintarvikkeiden lämpötilat, välineiden ja laitteiden toiminta ja kunnossapito, tilojen siisteys ja hygienia sekä henkilökunnan koulutus ja toiminta ovat osa omavalvontaa. Kirjallisesti laadittu ja kaikilla tiedossa olevat toimintatavat ja säädökset edistävät ravintolassa kaikkien turvallisuutta.
Viimeisin Viikinkiravintola Harald Kuopio, yrityksessä tehty Oiva-raportti on vuoden 2023 elokuulta. Tarkastettaessa käytetään arvosanoja, joita on neljä: huono, korjattava, hyvä ja oivallinen. Kaikki tarkastustulokset olivat arvioitu oivallisiksi. Ei huomautettavaa eikä korjattavaa. (Oiva-raportti 2023)
3.3 Tarjoilutavat ja palvelutilanteet
Palvelukokemus muodostuu monista eri asiakaspalvelun vaiheista ja kohtaamispisteistä, jotka osittain sulautuvat toisiinsa. Asiakaslähtöisyys, kommunikointitaidot sekä myös henkilökunnan asenteet ovat avainasemassa hyvän palvelukokemuksen takaamiseksi asiakkaalle. Henkilökunnan käyttäytyminen ja suhtautuminen asiakkaaseen vaikuttavat hyvinkin paljon minkä tahansa asiakaskokemuksen muodostumiseen, mutta myös asiakas voi omalla käyttäytymisellään vaikuttaa kokemuksen miellyttävyyteen.
Haraldin henkilökunta palvelee asiakkaita ammattitaitoisesti ja ystävällisesti sekä sopivalla määrällä huumoria. Aivan sisäänkäynnin lähettyvillä, mutta kuitenkin hieman piilossa, on vastaanottotiski, jossa tapahtuu ensimmäinen asiakkaan ja henkilökunnan kohtaaminen. Tarjoilija tervehti ystävällisesti ja ohjasi pöytään saapuessamme paikalle. Ruokalistojen tuomista pöytään jouduimme hieman odottelemaan. Tilauksia tultiin kyselemään kuitenkin pian, tarjoilija vastasi ystävällisesti kysymyksiimme, eikä juomia tai ruoka-annoksia tarvinnut odottaa pitkään. Tarjoilija tuli myös kysymään maistuuko ruoka. Tarjoilijan kerätessä astiat pois, pyysimme jälkiruokalistoja, eikä jälkiruokiakaan tarvinnut pitkään odotella. Palvelu oli sopivan joutuisaa ja tarjoilija rennon iloinen, joka teki ruokailu kokemuksesta entistä miellyttävämmän. Jälkiruokien jälkeen saimme laskun ja tarjoilija hyvästeli lähtiessämme ravintolasta.
Haraldissa lounasta tarjoillaan buffetpöydästä, mutta lounaan pääruoka-annos tarjoillaan pöytiin passattuna. À la carte annokset tarjoillaan pöytiin. Ravintolasta löytyy myös menuvaihtoehtoja, joissa ruoka tarjoillaan pöytään tarjoiluastioissa, ja ovat tarkoitettu jaettavaksi kahden tai useamman ihmisen kesken.
3.4 Tapakulttuuri
Viikinkiravintola Harald on suomalainen ravintolaketju ja noudattaa suomalaista ja pohjoismaista tapakulttuuria. Pohjoismainen tapakulttuuri on osa ravintolan viikinkiteemaa. Sisustusarkkitehtuurin ja henkilökunnan rooli on luoda autenttinen ja viihtyisä, viikinkiaikainen tunnelma. Henkilökunnalla on teemaan sopiva viikinkivaatetus, mikä on tärkeää yleisilmeen kannalta. Henkilökunta ei kuitenkaan eläydy mihinkään teemaan liittyvään rooliin, vaan heillä on hyvin tavallinen asiakaspalvelijamainen asenne. Asiakaspalvelu on pääosin ystävällistä, mutta joinakin hetkinä hyvin hidasta ja asiakas saa odotella. Suomalaisessa tapakulttuurissa arvostetaan täsmällisyyttä ja sitä että asiat tapahtuvat ajallaan.
Ravintola Harald pyrkii jäljittelemään viikinkiajan ruokakulttuuria, kuten mitä ja miten siihen aikaan on ruokailtu, ja onnistuukin siinä varsin hyvin. Ruokailusali on hämärä ja sisustettu viikinkityyliin erilaisin materiaalein ja esinein. Viikinkiteema näkyy myös astiastossa, ruoka-annoksissa ja niiden asettelussa. Ravintolassa soi myös teemaan sopiva musiikki. Pohjoismaisen tapakulttuurin tärkeitä arvoja ovat muun muassa vastuullisuus, luonnonläheisyys, sekä myös yksinkertaisuus, jotka näkyvätkin ravintolan ruokalistoilla.
3.5 Erottautuminen
Viikinkiravintola Harald erottautuu muista Kuopion ravintoloista juuri ainutlaatuisella teemallaan. Ravintolan erikoinen miljöö ja viikinkiteema luovat spesiaalin tunnelman, mikä tekee siitä suositun valinnan niin paikallisille kuin matkailijoillekin. Viikinkiaikaiseen ruokakulttuuriin keskittyminen on ravintolan suurin kilpailukeino, joka erottaa Haraldin muista ravintoloista. Ravintolan sisustus sekä henkilökunnan pukeutuminen ovat teemanmukaisia ja normaalista poikkeavia. Ravintola erottuu osittain muista ravintoloista myös ruokalistallaan, sillä sieltä löytyy annoksia, joita ei ihan jokaisen ravintolan ruokalistalta löydy.
4 Yhteenveto
Tätä tehtävää tehdessä ja raporttia kirjoittaessa opimme lisää tutkimamme ravintolan kautta yleisesti ravintojen toiminnasta. Niistäkin sisäisistä toiminnoista, jotka eivät näy ulospäin asiakkaille.
Ravintolassa vieraillessamme tarkkailimme ravintolaa ja henkilökuntaa enemmän kuin tavallisesti. Ruokatuotantoprosessi selkeytyi, kun vertasimme tunneilla oppimaamme ympärillämme nähtyyn ja etsimme lisätietoon raporttia varten.
Oiva-raportti systeemiinkin tutustuminen oli jotain aivan uutta, mutta sen lukeminen oli loppujen lopuksi melko yksinkertaista. Tämä selkeytti omavalvonnan yhtä osasta. Omavalvonnasta olemme puhuneet oppitunneilla aikaisemminkin, mistä oli hyötyä tehtävää tehdessä.
Sanoisimme, että tehtävässä pääsimme asetettuihin tavoitteisiin. Ja kaiken tämän lisäksi tehtävän tekeminen lisäsi tietoa ja osaamista uudella tasolla. Jatkossa varmasti kiinnitämme enemmän huomiota ravintoloissa vieraillessamme raportissa mainitsemiimme ja käsittelemiimme kohtiin.
Työssä on käytetty seuraavasti tekoälyä:
ChatGPT 2023. OpenAI. GPT-3.5. Käytetty kielentarkistukseen, maaliskuu/2024. https://chat.openai.com
Viikinkiravintolaharald.fi. Julkaisuaika tuntematon. Verkkosivu. https://www.ravintolaharald.fi/kuopio/?www.ravintolaharald.fi&gad_source=1&gclid=CjwKCAjwzN-vBhAkEiwAYiO7oK3Tp2pA0qw47zw6dfge2BJy8-5u1GOZiZF5ippyQDz6rvdR1_zZdxoCMCgQAvD_BwE . Viitattu 16.4.2024.
Ekocentria. 2012. Kestävän kehityksen työkirja ammattikeittiöille. http://www.ekocentria.fi/resources/public/Aineistot//Opetusmateriaali//Kestavan_kehityksen_tyokir ja.pdf https://pixabay.com/fi/kuvia
Kyrölä, H. 2020. Luentomateriaali. Kuopio: Savonia-ammattikorkeakoulu Maa- ja metsätalousministeriö. 2021. Vastuullisten ruokapalveluiden hankintaopas. https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/bitstream/handle/10024/163640/Vastuullisten
Oiva-raportti 2023. Viikinkiravintola Harald Oy. Päivitetty 30.8.2023. https://www.oivahymy.fi/hae-yrityksia/#text=viikinkiravintola%20Harald%20Kuopio. Viitattu 16.4.2024.