Elintarviketeknologian täydennyskoulutusta verkko-opintoina Ruokalaaksossa

Elintarviketeknologian uudet trendit

Julkaistu 1.7.2020

Aiemmin on julkaistu erilliset blogi-kirjoitukset, joissa kerrottiin ”Elintarviketeknologia”, ”Pakkausteknologia”, ”Tuotekehitys” ja ”Elintarvikehygienia ja -turvallisuus” -opintojaksoista ja nyt on vuorossa kokemuksia täydennyskoulutuksen viimeisen opintojakson ”Elintarviketeknologian uudet trendit” toteutuksesta ja sisällöstä.

Elintarviketeknologian uudet trendit -opintojakson toteutus

Elintarviketeknologian uudet trendit -opintojakso toteutettiin huhti – kesäkuun 2020 välisenä aikana. Oppimisympäristönä käytettiin Seinäjoen ammattikorkeakoulun (SeAMK) Moodlea. Opintojakson aikana opiskelijoilla oli mahdollisuus osallistua useisiin verkkotapaamisiin, jotka myös nauhoitettiin. Verkkotapaamisissa käytiin läpi muun muassa ohjeistusta annetuista tehtävistä, opettajat antoivat yleistä palautetta tehtävien etenemisistä sekä opiskelijoilla oli mahdollisuus esittää opettajille erilaisia kysymyksiä.

Elintarviketeknologian uudet trendit -opintojaksossa käsiteltiin elintarvikealan globaaleja trendejä, uusia ja ajankohtaisia tuotteita, funktionaalisia elintarvikkeita, prosessiautomaatiota ja robotiikkaa, uusia valmistusmenetelmiä ja -laitteita sekä korkeapaineprosessointia (HPP). Opintojaksossa opiskelijat tekivät useita erilaisia tehtäviä edellä mainituista aihepiireistä. Ensimmäisessä tehtävässä opiskelijat tutustuivat eri materiaalien avulla globaaleihin elintarvikealan trendeihin sekä kokosivat niistä kuusi tärkeintä kuluttajakäyttäytymiseen liittyvää trendiä. Lisäksi opiskelijat perustelivat miksi he valitsivat juuri nämä kuusi trendiä sekä arvioivat niitä myös kriittisesti. Toisessa tehtävässä opiskelijat pohtivat miten ensimmäisessä tehtävässä arvioimat trendit näkyvät markkinoille jo tulleissa ja tulevissa tuotteissa? Lisäksi opiskelijat etsivät 10 tuotetta, jotka ovat tulleet markkinoille lähiaikoina ja arvioivat mihin trendeihin nämä tuotteet vastaavat? Kolmannessa tehtävässä opiskelijat etsivät 3-6 terveellistä, markkinoille lähiaikoina tullutta tuotetta ja arvioivat mitä ravitsemusväitteitä/terveysväitteitä tuotteisiin liittyy tai voisi liittyä. Neljännessä tehtävässä opiskelijat pohtivat miten yhteistyörobotit (cobotit) vaikuttavat tulevaisuuden ruokaketjun kehittymiseen. Tehtävässä oli mahdollisuus keskittyä ruokaketjun tiettyyn vaiheeseen tai käsitellä useita eri vaiheita, kuten esimerkiksi alkutuotanto, teollisuus, jakelu, kauppa ja ravitsemispalvelut. Viidennessä tehtävässä opiskelijat ideoivat vähintään yhden kansallisen tai kansainvälisen tuotteen, jossa korkeapaineprosessointia (HPP) käyttämällä saadaan tuotteelle merkittävää laadullista etua. Lisäksi opiskelijat arvioivat mitä asioita tulee selvittää kyseisen tuotteen kohdalla, jos halutaan käyttää HPP-menetelmää. Lopuksi opiskelijat tekivät oman trendikartan, johon he kokosivat ja analysoivat aiempien tehtävien asioita ja pohtivat niiden merkityksiä elintarviketeknologian kannalta.

Opintojakson aikana oli tarkoitus pitää kaksi lähipäivää, toinen robotiikasta ja toinen korkeapaineprosessoinnista (HPP). Koronaviruspandemian takia lähipäivät peruttiin. Robotiikan lähipäivä korvattiin erillisillä asiantuntijaluennoilla. HPP-lähipäivä muutettiin verkkotyöpajaksi, johon asiantuntijoina osallistuivat Leuvenin yliopiston (Belgia) laboratorioinsinööri Heidi Roba ja Toripiha Oy:n toimitusjohtaja Juho Kylmälä. Kuvassa 1 on esitetty Toripiha Oy:n HPP-laite. Työpajan aluksi asiantuntijat esittelivät oman organisaationsa toimintaa. Opintojakson viidennessä tehtävässä opiskelijat ideoivat vähintään yhden tuotteen, jossa HPP-menetelmää käyttämällä saadaan tuotteelle merkittävää laadullista etua. Työpajassa asiantuntijat vastasivat HPP-tehtävän aikana opiskelijoille muodostuneisiin kysymyksiin.

Opintojakson palaute ja yhteenveto

Opintojaksolle ilmoittautui kaiken kaikkiaan 37 henkilöä. Opinnot aloitti 18 opiskelijaa, joista opintojakson hyväksytysti suoritti 13 opiskelijaa. Opiskelijat tekivät opintojakson lopussa oman trendikartan, johon he kokosivat ja analysoivat aiempien tehtävien asioita ja pohtivat niiden merkityksiä elintarviketeknologian kannalta. Opiskelijoilla oli mahdollisuus tutustua muiden opiskelijoiden trendikarttoihin ja halutessaan myös kommentoida niitä. Opiskelijoilta kysyttiin palautetta opintojakson lopussa. Palautetta annettiin melko vähän ja se oli neutraalia. HPP-työpaja koettiin hyödylliseksi, koska siellä käsiteltiin laajasti HPP-tehtävään liittyviä asioita. Toripiha Oy:n asiantuntija vastasi käytännön kysymyksiin, kun taas Leuvenin yliopiston asiantuntija vastasi menetelmään ja prosessiin liittyviin kysymyksiin. Suunnitellut lähipäivät eivät siis toteutuneet Koronaviruksen takia, joten palautteessa kaivattiin, että lähipäivien yhteydessä olisi nähnyt cobotteja ja niiden ohjelmointia sekä HPP-laitteen toiminnassa. Opiskelijapalautteen perusteella opintojaksoa voisi tulevaisuudessa kehittää kuvaamalla tarkemmin uusia valmistusteknologioita ja -prosesseja. Lisäksi voisi opettaa uusia ruoankasvatusmenetelmiä, kuten esimerkiksi ilmakasvatettu peruna ja levät proteiinituotannossa. Ulkopuolisia asiantuntijaluentoja voisi myös olla enemmän.   

Tommi Laaksonen, Savonia AMK
TKI-asiantuntija (Elintarviketeknologia)
Ruokalaakso-hanke
tommi.laaksonen@savonia.fi
+358 44 785 6089

Jarmo Alarinta, SeAMK Ruoka
Tutkimus- ja kehittämispäällikkö
+358 40 830 2450
Jarmo.alarinta@seamk.fi

Margit Närvä, SeAMK Ruoka
Yliopettaja
+358 40 830 2433
margit.narva@seamk.fi

————————————————

Elintarvikehygienia ja -turvallisuus

Julkaistu 18.6.2020

Aiemmin on julkaistu erilliset blogi-kirjoitukset, joissa kerrottiin ”Elintarviketeknologia”, ”Pakkausteknologia” ja ”Tuotekehitys” -opintojaksoista ja nyt on vuorossa kokemuksia ”Elintarvikehygienia ja -turvallisuus”-opintojakson toteutuksesta ja sisällöstä. Kesän aikana on tarkoitus vielä kertoa ”Elintarviketeknologian uudet trendit” -opintojaksosta.

Elintarvikehygienia ja -turvallisuus -opintojakson toteutus

Elintarvikehygienia ja -turvallisuus -opintojakso toteutettiin helmi – maaliskuun 2020 välisenä aikana. Oppimisympäristönä käytettiin Seinäjoen ammattikorkeakoulun (SeAMK) Moodlea. Opintojaksoon orientoivana tehtävänä opiskelijat esittäytyivät toisilleen ja opettajille vahvistaakseen alueellista verkostoitumista sekä oppimista ryhmäytymisen keinoin. Opintojakson aikana opiskelijoilla oli mahdollisuus osallistua useisiin asiantuntijaluentoihin Moodle-ympäristössä, jotka myös nauhoitettiin.

Ensimmäisen luennon aiheena oli Omavalvonta ja HACCP. Luennossa käytiin läpi ruokaturvallisuuden perusperiaatteet hallinta­järjestelmineen. Lisäksi käsiteltiin elintarvikehygienian asetuksia, joissa kerrotaan omavalvonnasta, HACCP- ja tukijärjestelmistä ja mikrobiologisista vaatimuksista. Toisen luennon aiheena oli pintapuhtaus näytteenoton haasteita soveltaen sekä viljelypohjaiset että reaaliaikaiset pintahygieniamenetelmät. Kolmannen luennon aiheena oli hygieeninen työskentely, joka perustuu työtilan hygieeniseen suunnitteluun, ympäristön hygieenisyyteen ja aseptisiin työvaiheisiin. Neljännen luennon aiheena oli työ- ja henkilökohtainen hygienia. Tämän hetken poikkeusoloissa aihe on hyvin tärkeä elintarviketeollisuuden ulkopuolellakin. Hyvillä käytänteillä voidaan estää ruokavälitteisten mikrobien ja virusten leviäminen yhteiskunnassa. Yhtenä hygieniakoulutuksen tavoitteena oli perustiedon lisääminen ja sitä kautta motivaation lisääminen hygieenisten työtapojen noudattamiseen. Oikeaoppisessa työskentelyssä tarvitaan erilaisia suojavälineitä. Suojavälineiden vaikutusta ei kannata yliarvioida, sillä esimerkiksi käsiä tulee pestä ja desinfioida ennen suojakäsineiden pukemista ja suojakäsineitä pitää vaihtaa heti kun käsineet likaantuvat tai rikkoontuvat. Pesut ja pesukemikaalit -luento liittyi pintapuhtauteen. Tässä luennossa syvennettiin hygieenisen laitesuunnittelun merkitykseen puhtauden ylläpidossa. Luennon aikana käytiin läpi mitkä tekijät vaikuttavat pesutehoon ja mitä tulee huomioida, jotta pesu- ja desinfiointiaineet sopivat prosessilaitteiden ja -tilojen puhdistukseen sekä puhdistusprosessin järjestykseen avoimessa tuotannossa. Viimeisenä aiheena oli elintarvikehygieniaa ohjaava lainsäädäntö eli mitä asetukset ovat keskeisiä tuotantoprosessien ja -laitteiden kannalta. Samalla käytiin läpi kansallisen elintarvikelain tiukennukset verrattuna EU-asetuksiin. Suomessa esimerkkejä tästä ovat muun muassa, että elintarvikealan työntekijöillä pitää olla hygieniapassi ja Oiva-järjestelmä on käytössä elintarviketilojen hygieniatason arvioinnissa.

Opintojaksossa opiskelijat tekivät esityksen annetuista patogeenisista mikrobeista joko parityönä tai yksin. Esityksessä kerrottiin valitun patogeenin esiintymisestä ja ominaisuuksista sekä miten altistumme ja mitkä ovat patogeenin oireet ja sen epidemiologia. Esitykseen sisällytettiin tapausselostuksia, missä patogeeni on ollut ruokamyrkytyksen tai -infektion aiheuttajana. Opiskelijat tekivät esityksiä muun muassa Listeria monocytogenes -bakteerista, Shiga-toksiinia tuottavasta Escherichia coli –bakteerista, patogeenisistä homeista ja ruokavälitteisistä viruksista. Toisessa tehtävässä opiskelijat tekivät uuden tai päivittivät jo olemassa olevaan omavalvontasuunnitelmaan kuuluvan puhtaanapitosuunnitelman. Suunnitelmassa tuli tarkastella siivousohjeita ja -menetelmiä, puhdistus- ja desinfiointiaineita, valvontaa sekä jätehuoltoa.

Opintojaksossa pidettiin kaksipäiväinen lähipäiväosuus, joka toteutettiin Itä-Suomen yliopiston laboratoriossa (Kuva 1). Lähipäivinä tutustuttiin käytännön laboratoriotöiden kautta henkilökohtaisen hygienian merkitykseen ja pintapuhtauden tarkkailuun eri menetelmin. Tavoitteena oli havainnollistaa näytteenoton merkitystä, hankkia käytännön kokemusta eri menetelmistä ja saada työkaluja niiden valintaan. Ensimmäisenä lähipäivänä keskityttiin näytteiden ottamiseen; henkilökohtainen hygienianäyte, korujen puhtausnäyte ultraääntä hyväksikäyttäen sekä pintapuhtausnäytteitä viidellä eri määritysmenetelmällä. Toisena lähipäivänä tulokset olivat valmiit johtopäätösten tekemistä ja menetelmävertailua varten (Kuvat 2 ja 3). Lähipäivien yhtenä havaintona henkilökohtaisen hygienian mittauksista voidaan todeta, ettei partasuojan käyttö ole lainkaan turhaa.

Opintojakson palaute ja yhteenveto

Opintojaksolle ilmoittautui kaiken kaikkiaan 31 henkilöä. Opinnot aloitti 16 opiskelijaa, joista opintojakson hyväksytysti suoritti 10 opiskelijaa. Opiskelijat tekivät puhtaanapitosuunnitelman ja he pääsivät tutustumaan Moodle:ssa toistensa suunnitelmiin, vertaisoppimaan ja antamaan palautetta toistensa töistä. Tehtävä oli mahdollista palauttaa myös salaisena, jolloin yrityssalaisuudet pysyivät turvattuina. Opiskelijoilta kysyttiin vielä erikseen palautetta opintojakson lopussa. Palaute oli erittäin positiivista, vaikkakin vastaajia oli vain muutama. Opintojakso koettiin ruokaturvallisuuden kannalta tärkeäksi käytännönläheisine työelämään sopivine vinkkeineen. Opintojakson asiantuntijaluentojen pituus (30-60 min) koettiin sopivan mittaisiksi ja lähipäivät toivat konkreettista ymmärrystä ja vaihtelua itsenäiseen opiskeluun. Opiskelijoiden mielestä opintojakso oli parhaiten toteutettu tähän mennessä Ruokalaakso:ssa järjestetyistä opintojaksoista.

Tommi Laaksonen, Savonia AMK
TKI-asiantuntija (Elintarviketeknologia)
Ruokalaakso-hanke
tommi.laaksonen@savonia.fi
+358 44 785 6089

Gun Wirtanen, SeAMK Ruoka
Erityisasiantuntija, Ruokaturvallisuus
gun.wirtanen@seamk.fi
+358 40 830 0334

Merja Kyntäjä, SeAMK-Ruoka
Laboratorioinsinööri
merja.kyntaja@seamk.fi
+358 40 8304164

Matti-Pekka Pasto, SeAMK Ruoka
Lehtori
matti-pekka.pasto@seamk.fi
+358 40 868 0100

Ruokalaakso on järjestänyt syksyn 2019 ja kevään 2020 aikana viiden erillisen opintojakson verran elintarviketeknologian täydennyskoulutusta yhteistyössä Seinäjoen ammattikorkeakoulun (SeAMK) kanssa. Täydennyskoulutuksen tarkoituksena on hakea kokemuksia ja tarpeita jatkossa toteutettaviin elintarviketeknologisiin lisä- ja täydennyskoulutuksiin. Jokaisen viiden erillisen opintojakson laajuus vastaa noin 120 tunnin työskentelyä ja opintojaksot ovat ”Elintarviketeknologia”, ”Pakkausteknologia”, ”Tuotekehitys”, ”Elintarvikehygienia ja -turvallisuus” sekä ”Elintarviketeknologian uudet trendit”. Kevään ja kesän 2020 aikana ilmestyvät blogitekstit kertovat kokemuksia opintojaksojen toteuttamisesta verkko-opintoina.

———————————————–

Tuotekehitys

Julkaistu 26.5.2020

Aiemmin on julkaistu erilliset blogi-kirjoitukset, joissa kerrottiin ”Elintarviketeknologia” sekä ”Pakkausteknologia” -opintojaksoista ja nyt on vuorossa kokemuksia ”Tuotekehitys”-opintojakson toteutuksesta ja sisällöstä. Kevään ja kesän aikana on tarkoitus vielä kertoa ”Elintarvikehygienia ja -turvallisuus” sekä ”Elintarviketeknologian uudet trendit” -opintojaksoista.

Tuotekehitys-opintojakson toteutus

Tuotekehitys-opintojakso toteutettiin joulukuun 2019 ja helmikuun 2020 välisenä aikana. Oppimisympäristönä käytettiin Seinäjoen ammattikorkeakoulun (SeAMK) Moodlea. Opintojaksoon orientoivana tehtävänä opiskelijat esittäytyivät toisilleen ja opettajille vahvistaakseen alueellista verkostoitumista sekä oppimista ryhmäytymisen keinoin. Opintojakson aikana opiskelijoilla oli mahdollisuus osallistua useisiin verkkotapaamisiin, jotka myös nauhoitettiin. Nauhoituksia pääsi katsomaan jälkikäteen SeAMK:n Moodlessa, jos opiskelijalla ei ollut mahdollisuutta osallistua live-verkkotapaamisiin. Verkkotapaamisissa käytiin läpi muun muassa ohjeistusta annetuista tehtävistä, opettajat antoivat yleistä palautetta tehtävien etenemisistä sekä opiskelijoilla oli mahdollisuus esittää opettajille erilaisia kysymyksiä.

Opiskelijat tekivät opintojaksossa työelämälähtöisen tuotekehitysprojektin, joka piti sisällään projektin organisoitumisen, aikataulutuksen, taustakartoituksen, mahdolliset asiakkaat, budjetoinnin, hankinnat ja niiden hallinnan, projektin toteutuksen, riskien hallinnan ja dokumentointiin pohjaavan raportoinnin. Opiskelijoilla oli mahdollisuus toteuttaa tuotekehitysprojekti omaan työhönsä liittyen ja suurimmassa osassa opintojaksossa tehdyistä tuotekehitysprojekteissa tämä toteutuikin. Tuotekehitysprojekti tehtiin joko ryhmätyönä tai itsenäisesti. Jos opiskelijoilla ei ollut pääsyä asianmukaisiin tiloihin toteuttamaan käytännön tuotekehitystyötä, heille annettiin mahdollisuus käyttää Savonia-ammattikorkeakoulun Future Food -yksikön tuotekehityskeittiön tiloja. Tuotekehitysprojektiin liittyen opiskelijat perehtyivät aistinvaraiseen arviointiin ja kuluttajatutkimuksiin. He suunnittelivat projektiin liittyvän aistinvaraisen arvioinnin tukemaan tuotekehitystyötä selvittämällä muun muassa, millainen aistinvarainen raati soveltuu parhaiten omaan kehitysprojektiin.

Opintojaksossa pidettiin yksi koko päivän kestänyt lähipäivä Savonia-ammattikorkeakoulun tiloissa. Lähipäivän aikana halukkaille opiskelijoille järjestettiin mahdollisuus suorittaa perusmakutesti (Kuva 1.). Lähipäivän alussa oli opettajien pitämät päivän ohjelmaan johdattavat lyhyet luennot, joiden jälkeen opiskelijat esittivät oman tuotekehitysprojektinsa muille opiskelijoille sekä opettajille kokonaisuudessaan. Opiskelijoille annettiin mahdollisuus esityksen pitämiseen etäyhteyden kautta, jos heillä ei ollut mahdollisuutta osallistua lähipäivään. Muutama opiskelija hyödynsikin tätä mahdollisuutta. Lisäksi lähipäivän aikana osa paikalla olleista opiskelijaryhmistä pitivät omista tuotekehitystuotteistaan aistinvaraisen arvioinnin testauksia muiden opiskelijoiden toimiessa arviointiraatina (Kuva 2.). Opiskelijat osallistuivat innokkaasti arviointiraateihin ja arvioitavista tuotteista käytiin vilkasta keskustelua päivän aikana. Tämä oli varmasti opintojakson parasta antia vertaisoppimisen kannalta.

Opintojakson palaute ja yhteenveto

Opintojaksolle ilmoittautui kaiken kaikkiaan 26 henkilöä. Opinnot aloitti 23 opiskelijaa, joista opintojakson hyväksytysti suoritti 13 opiskelijaa. Opintojakson lopuksi opiskelijat tekivät omista tuotekehitysprojekteistaan kaikille opiskelijoille julkisen loppuraportin. Jokainen opiskelija arvioi kirjallisesti vähintään kahta palautettua tuotekehitysraporttia SeAMK:n Moodle:n avoimella keskustelualueella tavoitteena oppimisen lisääminen. Tämän avulla pystyttiin monipuolistamaan palautetta, jota usein kaivataan työelämälähtöisissä tuotekehitysprojekteissa. Tuotekehitystöistä opiskelijoiden saama palaute ei jäänyt pelkästään opettajien palautteen varaan, vaan palaute täydentyi monen elintarvikealalla työskentelevän hyvillä huomioilla. Opiskelijoilta kysyttiin vielä erikseen palautetta opintojakson lopussa. Palautteista suurin osa oli positiivisia ja annettuja tehtäviä pidettiin mielenkiintoisina. Aikataulutukseen oltiin tyytyväisiä, vaikkakin työn ohessa suoritettavat opinnot koettiin haasteellisiksi.

Erityisesti joulua edeltävä aika on usein erittäin kiireistä useimmissa elintarvikealan yrityksissä ja tämä on varmasti hyvä huomioida, jos jatkossa järjestetään vastaavia täydennyskoulutuksia. Opiskelijapalautteen perusteella tämänkaltaista verkko-opintojaksoa voisi jatkossa kehittää niin, että tuotekehitysprojektissa uuden tuotteen kehitysvaiheeseen olisi jäänyt enemmän aikaa. Kehitysryhmien jäsenet olivat pääasiassa eri paikkakunnilta, joten ryhmäytyminen ja tuotteen kehittäminen olivat haastavia. Jatkossa tähän voisi kehittää monipuolisempia toimintamalleja.

Tommi Laaksonen, Savonia AMK
TKI-asiantuntija (Elintarviketeknologia)
Ruokalaakso-hanke
+358 44 785 6089
tommi.laaksonen@savonia.fi

Matti-Pekka Pasto, SeAMK Ruoka
Lehtori
+358 40 868 0100
matti-pekka.pasto@seamk.fi

Merja Kyntäjä, SeAMK Ruoka
Laboratorioinsinööri
+358 40 830 4164
merja.kyntaja@seamk.fi

———————————————